PATES, TERRINAS Y GALANTINAS
Podemos comparar la preparación de una terrina con la preparación de un flan siendo el primero un producto
salado.
Consta básicamente de tres partes.
Primero, el producto básico en sí que puede ser carne, ave, pescado etc.
Segundo, un medio líquido que generalmente es crema de leche o nata.
Y un tercer elemento, huevos que es el ingrediente por el cual la preparación de la terrina coagula, calculándose por cada kilo de carne 3 huevos aproximadamente.
El producto básico se pasa por el procesador solo. Luego se le incorpora a mano los demás ingredientes.
Otra forma de incorporar este producto es picándolo en forma manual consiguiendo así una terrina de mayor textura.
O procesándolo apenas.
La terrina se prepara como dijimos anteriormente con diferentes carnes pero éstas no deben ser magras sino que contengan trozos de grasa.
Si es demasiado magra se le incorpora dos tercio de carne magra y un tercio de tocino de cerdo.
O bien se puede combinar una parte de carne magra con otra que contenga grasa.
La grasa va a contribuir a solidificar la preparación y va a ayudar a que no se desarme al desmoldarla.
La cocción correcta de la terrina, al igual que la del flan, es a baño María.
Al llevar en su preparación huevos, la forma correcta de cocinarlos es por cocción indirecta.
El huevo coagula enseguida y si la cocción de la terrina se hace directa en el horno la coagulación se va hacer con un proceso demasiado rápido, es decir mal para este tipo de preparaciones.
Por el contrario al hacerlo a baño María a medida que el agua se va calentando, también se va calentando el huevo y lo va haciendo coagular de a poco.
Así se cocina en forma correcta.
Consta básicamente de tres partes.
Primero, el producto básico en sí que puede ser carne, ave, pescado etc.
Segundo, un medio líquido que generalmente es crema de leche o nata.
Y un tercer elemento, huevos que es el ingrediente por el cual la preparación de la terrina coagula, calculándose por cada kilo de carne 3 huevos aproximadamente.
El producto básico se pasa por el procesador solo. Luego se le incorpora a mano los demás ingredientes.
Otra forma de incorporar este producto es picándolo en forma manual consiguiendo así una terrina de mayor textura.
O procesándolo apenas.
La terrina se prepara como dijimos anteriormente con diferentes carnes pero éstas no deben ser magras sino que contengan trozos de grasa.
Si es demasiado magra se le incorpora dos tercio de carne magra y un tercio de tocino de cerdo.
O bien se puede combinar una parte de carne magra con otra que contenga grasa.
La grasa va a contribuir a solidificar la preparación y va a ayudar a que no se desarme al desmoldarla.
La cocción correcta de la terrina, al igual que la del flan, es a baño María.
Al llevar en su preparación huevos, la forma correcta de cocinarlos es por cocción indirecta.
El huevo coagula enseguida y si la cocción de la terrina se hace directa en el horno la coagulación se va hacer con un proceso demasiado rápido, es decir mal para este tipo de preparaciones.
Por el contrario al hacerlo a baño María a medida que el agua se va calentando, también se va calentando el huevo y lo va haciendo coagular de a poco.
Así se cocina en forma correcta.
CONCEPTO
Son preparaciones de cocina que se preparan a base de
un ingrediente principal y un relleno o farsa, y en los cuales siempre se
utiliza un elemento que los contiene para darles forma y después poderlos
rebanar.
CARACTERISTICAS
• Los rellenos o farsas son muy importantes y se
consideran el elemento común ya que se utilizan en su elaboración se pueden
preparar a base de carne, pescado, ave, caza o verdura y deben combinarse con
el ingrediente principal.
• Siempre debe existir un elemento de ligazón o de alguna panada para que la preparación resulte tersa y lo suficientemente compacta para que no se desmorone al rebanarlos y tengan mejor presentación.
• Siempre debe existir un elemento de ligazón o de alguna panada para que la preparación resulte tersa y lo suficientemente compacta para que no se desmorone al rebanarlos y tengan mejor presentación.
• Es necesario marinar el ingrediente principal según sea el caso con sal, nitro y licores de 12 a 24 horas en refrigeración para mejorar su sabor.
LOS RELLENOS
Son preparaciones de alimentos crudos o cocidos que se
pican o se muelen más o menos finos. Las recetas y sazones son muy variados.
APLICACIONES:
Terrinas
Galantitas o ballotinas
Patés en costra
Patés con gelatina
Terrinas
Galantitas o ballotinas
Patés en costra
Patés con gelatina
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