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menu para personas celiacas

Nombre de La receta:	ensalada de higos y queso feta
Porción /peso
fecha de producción
observaciones:
INGREDIENTES	CANTIDAD	UNIDAD	MISE EN PLACE
rucula	c/n
queso feta	100	gr
hijos	50	gr
aceto balsamico	c/n
prosiuto	c/n
PREPARACION

Nombre de La receta:	risotto
Porción /peso
fecha de producción
observaciones:	Preparación de pescado a la plancha
INGREDIENTES	CANTIDAD	UNIDAD	MISE EN PLACE
arrroz arborio	500	gramos
caldo de pollo	1	unidad
pollo	2	unidad
zanahoria	2	unidad
apio	c / n
Cebolla	15	unidad
queso parmesano	10	filetes
mantequilla	1	unidad
sal	100	gramos
pimineta	1	unidad
esparragos
prosiuto
Nombre de La receta: ponche         Porción /peso           fecha de producción           observaciones: Preparación de pescado a la plancha                         INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE  leche  500 gr       yemas huevo 3 UNIDAD       huevo 1 UNIDAD       azucar 250 gr       maicena 10 gr       sal  c/n         vainilla c/n         sal  100         pimineta c/n

receta dos

RECETA ESTANDAR MODELO JUAN PABLO HOLGUIN
NOMBRE:	cuscus con con almendras pasas
CATEGORIA:
# PAX: 4				FOTO
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO):
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO):
INGREDIENTE	CANTIDAD COMPRA	UNIDAD	PCC	ALERGENOS /INTOLERANTES	MISE EN PLACE	% MERMA	COSTO DE MERMA	CANTIDAD RECETA	UNIDAD	COSTO PRODUCTO
cuscus	500	gr						200	gr
agua	1	lt						350	gr
zanahoria	50	gr			brunoise	12		50	gr
chapiñones	300	gr			juliana	1		300	gr
pasas	100	gr			enteras	1		100	gr
almendras	50	gr			enteras	5		50	gr
ajo	50	gr			brunoise	15		50	gr
PROCEDIMIENTO						Costo Bruto
1. cocinar el cuscus en agua aparte cortar y cocinar la zanahoria						Margen de error
2. rehidratar las pasas y picar ajo y champiñones						Costo Neto
3. cocinar en una sarten con poco aceite el ajo y luego los champiñones						Costo por porción
4. cuando el agua del cuscus este hierviendo agregar una cucharadita de curry						COSTO TOTAL Materia Prima
5. una ves evaporado todo el agua del cuscus agregar los champiñones y las pasas mesclar bien						PVS

RECETA ESTANDAR MODELO JUAN PABLO HOLGUIN
NOMBRE:	filete de pollo relleno de queso e higos
CATEGORIA:
# PAX: 4				FOTO
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO):
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO):
INGREDIENTE	CANTIDAD COMPRA	UNIDAD	PCC	ALERGENOS /INTOLERANTES	MISE EN PLACE	% MERMA	COSTO DE MERMA	CANTIDAD RECETA	UNIDAD	COSTO PRODUCTO
pechuga de pollo	300	gr			deshuesada	15		300	gr	2,00
queso	50	gr						50	gr	1,50
higos	25	gr			cocinados	5		25	gr	0.70
Rouille
Papa chola	1	unidad			cocinada	10		1	unidad	0,50
Ajo	3	diente			entero			3	diente	0,05
Yema de huevo	2	unidad						2	unidad
Aceite de oliva	250	ml						250	ml	0,90
zanahoria	1	UNIDAD			torneada			1	UNIDAD	0,60
cebolla	1	UNIDAD			cuartos			1	UNIDAD	0,55
camote	1	UNIDAD			pure			1	UNIDAD	0,70
PROCEDIMIENTO						Costo Bruto
						Margen de error
						Costo Neto
						Costo por porción
						COSTO TOTAL Materia Prima
						PVS

Alimentación sana para pacientes hipertensos

Evitar alimentos ricos en sal y reducir la ingestión de ésta

Si la sangre contiene exceso de sal, el riñón retendrá más y eliminará menos agua. El aumento del volumen de sangre resultante hace aumentar la presión arterial.

¿Qué alimentos deben evitarse? 

• Alimentos preparados y enlatados 
• Galletitas saladas 
• Carne y pescado picantes, salados y ahumados 

¿Cómo puede reducirse la ingestión de sal? 

• Evitar aromatizantes 
• No añadir más sal 
• Cuando se preparen los alimentos, condimentar con hierbas frescas y especias 
• Cocine sin sal, condimente con mezclas de sal y especias 
• Vigile el contenido de sodio de las aguas minerales 

Consejos para cocinar con poca sal: 

• Cocine las patatas con su piel, no hervidas con sal 
• Añada únicamente un poco de sal al agua de hervir la pasta, el arroz y las patatas 
• Sale únicamente la carne cuando se haya dorado (carne asada) o cuando está asada 
• Cocinar al vapor o en papel de aluminio y a la parrilla ayuda a preservar el sabor propio del alimento 
En general, elija comidas que sepan bien sin sal.

Qué hay que tener en cuenta al elegir las grasas?

• Evite las grasas animales, como mantequilla, beicon y manteca de cerdo
• Elija grasas con un nivel alto de ácidos grasos poliinsaturados o monoinsaturados (aceite de girasol, aceite de oliva, aceite de colza, aceite de lino o aceite de soja).

¿Cómo puede reducirse en general la ingestión de grasas?

• Elija alimentos bajos en grasas
• Elija formas de preparar los alimentos con poca grasa (p. ej., salteado en sartén, en el horno, cubierto con papel de aluminio, etc...),
• Espume las grasas sólidas cuando prepare sopas y salsas.

http://www.tensoval.es/alimentacion-sana.php

recetas

Nombre de La receta:	sopa de pangora
Porción /peso	1,8 lt
fecha de producción
observaciones:	sopa crema
	tecnicas hervido, salteado, preparacion de
	roux claro, corte large dice
INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
pangora	gr	200	Comprar almejas frescas con concha o sino en
agua	gr	600	una lata marca Robinson Cruseao
sal de apio	gr	2.5
sal	gr	c/n
pimienta	gr	c/n
papa chola	unidad	1	medium dice
mantequilla s/sal	gr	50
apio	gr	25	brunoise
Vino Blanco	cc	50
Perejil	gr	5
laurel	und	1
ajo	und	1	brunoise
Tocino	gr	25	lardones
cebolla	gr	30	large dice
harina de trigo	gr	75
crema de leche	cc	75
PROCEDIMIENTO
Hacer un nage y cocinar las almejas en agua, vino, laurel, perejil, ajo entero, sal y pimienta por 4 minutos
hasta que se abran. Colar las almejas, reservarlas y guardar el liquido de cocción.
Hacer un refrito con tocino y agregar la cebolla, el ajo y el apio. Añadir la harina y formar un roux.
Agregar un poco del liquido de cocción de las almejas y disolver la harina. Añadir el resto del líquido y las
papas en cubos. Cuando esten listas las papas agregar las almejas y la crema de leche.
rectificar el sabor con la sal de apio y perejil picado para decorar.

Nombre de La receta:	Pomme Rösti
Porción /peso
fecha de producción
observaciones:
INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
papas	gr	300	peladas y pasadas por la mandolina
matequilla	gr	65	una lata marca Robinson Cruseao
sal	gr	4
cebollin	gr	5
pimienta	gr	c/n
PROCEDIMIENTO
1)precalentar el horno a 190 pelar y limpiar las papas
2) pasarlas por la mandolina luego cortarlas en tiras y lavarlas en agua algunas veces
3) secar las papas y agregar matequilla derretida
4) calentar una sarten a fuego medio y poner las papas cocinar haste q la base se dore
5) pasar a al horno las papas y cocinarlas por 10 a 15 minutos pasar a una rejilla y dar la vuelta
6) dejar enfriar 5 minutos y cortar en partes iguales Nombre de La receta: bife con mantequilla de café     Porción /peso           fecha de producción           observaciones:                               INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE  bife de chorizo gr 225   matequillaa gr 100   café gr 50   sal  gr     pimienta gr     PROCEDIMIENTO 1)sellar y cocinar el bife 2) en una funda combinar café y mantequilla sellar con film y cocinar en agua 3) pintar el bife con la mantequilla

Nombre de la receta:	postre	chocolate de banana
Género	petit four frío
Porciones/peso:
Fecha de producción:
Observaciones:
INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
masa 3-2-1 para galletas
azúcar granulada	100	gr
mantequilla	200	gr	pomada
vainilla	3	gotas
huevos	60	gr
harina	300	gr
mousse de maracuyá
gelatina sin sabor en polvo	gr	15
agua	gr	75
crema de leche	gr	200
pulpa de maracuyá	gr	100
claras de huevo	gr	80	para merengue suizo a 63ºC
azúcar	gr	100
bombones de chocolate
manteca de cacao	gr	100
chocolate semi amargo	gr	100
bananas frias	gr	50
bananas jugo	gr	250
mango sorbet
mango	UNIDAD	2
limon	UNIDAD	1
sal	gr
masa de galleta
1.- Emplear el método de cremado para elaborar la masa de galletas y llevarla al frío envuelta en
un film hasta utilizarla.
2.- Estirar la masa hasta un grosor de tres milimetros o hasta alcanzar a cubrir una lata pequeña
llevarala al frío por 10min.
3.- Hornearla con un peso encima por 12 min.
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1.- hacer el mise en place adecuado para la preparación de la mousse.
2.- hidratar la gelatina y reservar.
3.- batir la crema a 3/4, reservar en refrigeración.
4.- calentar 340gr de la pulpa de maracuyá. Retirar del fuego, agregar la gelatina derretida al
la pulpa y revolver hasta incorporar.
5.- agregar el resto de puré a la preparación anterior, y dejar que tome temperatura ambiente.
6.- elaborar el merengue suizo a 63º con las claras y el azúcar.
7.- Equiparar densidades con un tercio del merengue sobre la mezcla de maracuya y gelatina
luego agregar el resto de pulpa de manera envolvente y finalmente mezclar todo con lacrema
batida , rrellenar con la mezcla de mousse el molde escogido de manera inmediata.
bombones de banana
poner a congelar ele jugo de banana en los moldes
luego pasar por el cacao derretido y luego por el chocolate
triturar las bananas y mesclar con splenda
sorbet
pelar mangos y licuar tamisar agregar limon y sal luego y dejar congelar la noche